건포도 만드는 과정: 특이한 건조, 황금 건포도 (당도 올라가는 이유)

건포도 만드는 과정은 “수확 → 선별 → 용액 처리 → 건조 → 세척, 선별 → 유분 코팅 → 포장” 순서로 진행합니다. 이 글은 건포도 만드는 과정을 사람들이 가장 궁금해하는 흐름대로 알려드립니다.

건포도 만드는 과정 전체 흐름 한눈에 보기

건포도 만드는 과정은 크게 두 가지입니다.

인공적으로 건포도를 만들면 포도를 에틸 올레이트+탄산칼륨용액에 짧게 담갔다가 말립니다. 이렇게 하면 껍질 표면의 수분 통로가 열려 건조가 빨라지고 주름이 고르게 잡힙니다.

자연 방식은 포도송이를 따지 않고 포도나무에 그대로 두어, 열매가 자연스레 쪼그라들 때까지 말리는 방법입니다.

건포도 만드는 과정 : 수분 증발

건포도의 수분은 국제, 국가 규격이 있습니다. CODEX(국제식품규격)과 미국 USDA(가공 건포도 등급 기준) 모두 수분 18% 이하로 규격화하고 있습니다.

건포도 만드는 과정: 전통 건조 vs 기계 건조 vs DOV(덩굴 건조)

건포도 만드는 과정은 크게 햇볕, 그늘 자연건조, 기계건조(철 통에서 열풍으로 건조함), DOV(줄기에서 말리기)로 나뉩니다.

• 자연건조는 햇빛과 바람을 쓰는 전통 방식이고 한국 고추 말리기와 비슷합니다.
• 기계건조는 건조기(터널, 트레이 등)로 균일하게 수분을 뺍니다.
• DOV는 포도를 딴 뒤가 아니라 줄기에 포도가 달린 상태에서 말린 다음 수확하는 방식입니다.

황금 건포도(골든 레이즌) 만드는 과정

건포도 만드는 과정에서 황금 건포도는 색을 지키기 위해 이산화황(SO₂) 훈증과 기계건조를 합니다. 이렇게 하면 내부에 색소가 남아서 황금색 건포도가 됩니다.

건포도 당도가 올라가는 이유

건포도는 태양을 오래 봐서 당도가 올라가는 것으로 알고 있는 사람이 많습니다. 실제로 이런 원리는 아니고, 건포도의 당도가 올라가는 것은 수분이 많이 증발하기 때문에 설탕의 농도가 올라가서 당도가 올라가는 것입니다.

예를 들면 물 100mL에 설탕 10g과 물 3mL에 설탕 10g을 섞으면 3mL에서 엄청나게 강한 단맛이 느껴지는 것과 같은 원리입니다.

마무리하며

이 글은 건포도를 만드는 방법에 대해서 설명하는 콘텐츠입니다. 추가로 황금 건포도와 당도가 올라가는 이유에 대해서 설명합니다.

FAQ